Enriqueta Quiroz
Instituto Mora
Revista BiCentenario 9
Resulta difícil de creer, a la fecha, que durante la Colonia, la dieta de todos los capitalinos estuviera centrada en las carnes de matadero –como el carnero, la res y el cerdo–, el maíz, el trigo y el pulque, bebida diaria y popular por excelencia. Y también que había muchas diferencias sociales en la forma de comer y preparar las comidas, en cuantía, variedad y combinación de platillos. Sin embargo, luego de los años de la insurgencia, se advirtió una baja en la cantidad de alimentos consumidos por la mayoría de la gente, pero sobre todo en las raciones habituales de los jornaleros y, en particular, en las de carne.
Se sabe que el consumo de alimentos entre los estratos altos era muy exclusivo y una forma de exhibir abundancia, lujo y riqueza. Los españoles al servicio del rey gozaban del privilegio de saborear varios tipos de carne en una sola comida así como de probar un sinfín de panes o bizcochos cada día. Y todo de gran calidad, bien sazonado con especies y condimentos, acompañado por hortalizas y frutas y degustado con las bebidas preferidas.
Llama poderosamente la atención la gran diversidad de carnes que se consumían. Era bastante normal, por ejemplo, que en las comidas ofrecidas por las autoridades del Cabildo se sirvieran tres carneros, dos pechos de vacas, tuétanos de vaca, lomo de puerco, jamón, dos gallinas, lenguas y pies de puerco, 32 pollos, cuatro docenas de pichones y diez pavos, además de una arroba de pescado fresco.
Desde luego, la variedad se incrementaba mucho más si se trataba de banquetes para recibir a los virreyes o conmemorativos, como indican muchos documentos existentes en el Archivo General de la Nación. En ellos se hallan los cálculos para los gastos de mesas de hasta 60 cubiertos; era tal la abundancia de carnes rojas que se llegaban a preparar tres terneras, una vaca, cuatro cochinitos de leche y hasta 16 carneros. Sobraban las carnes blancas –pavos, gallinas, pollos– y los animales de caza –codornices, perdices, conejos, liebres–, además de cabritos, piezas frías –pies y cabezas de puerco, jamón, salchichas y tocino– y, como si algo faltara, había pescado blanco, bagre, truchas y bacalao de España.
Las especias más usadas en la mesa virreinal eran la canela, el clavo, la nuez moscada, la pimienta, el “chile y especies ordinarias”, junto con el ajo, el perejil y la hierbabuena. Otros ingredientes para cocinar y aderezar eran el vinagre y el aceite de Castilla, los encurtidos de España, las mantequillas, la manteca, los quesos, el requesón, las pasas, las aceitunas sevillanas, las alcaparras y azúcar blanca. Había macarrones y fideos, arroz y cantidades muy pequeñas de garbanzos y frijoles.
Se disponían asimismo manojos de espárragos, docenas de alcachofas y una pluralidad de hortalizas: coles, repollos, nabos, cebollas, espinacas, zanahorias, betabeles, apio, puerros, berenjenas, coliflor, calabazas, pepinos, cardos y otras verduras. En los banquetes virreinales, los postres aparecían al llegar la noche, junto con la repostería…
María del Carmen Collado
Instituto Mora
